Αφιέρωμα στην κτηνοτροφία: Πρωταθλητές στο τυρί οι Κρητικοί.
(Δημοσίευση στη Τόλμη στις 11/2/2007)
Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 10.000 π. Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο. Χίλια χρόνια μετά, στη βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια, που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκαλα, ακόμη και τα κόπρανα τους ως καύσιμη ύλη. Την 8η χηλιετηρίδα π. Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς, η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου.
Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται απο τη μάνα του, Ρέα, στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας. Και πάλι ο Δίας, για να θρέψει το γιο του, Ηρακλή, με θεϊκό γάλα, προκειμένου να γίνει αθάνατος, έκανε τον ουρανό να κατακλυστεί από γάλα. Έκτοτε, τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες. Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς το βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο και δίνει περιγραφές των τυριών, που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά του. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων, βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.
Η κατανάλωση
Η κατανάλωση τυριού στη Κρήτη είναι η υψηλότερη παγκοσμίως, με 23 κιλά κατ’ άτομο ανά έτος. Ίσως και να έχουν κάποιο δίκιο οι Κρητικοί. Σημαντική πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, το τυρί διαδραματίζει πρωτεύοντα ρόλο στη κρητική διατροφή. Το τυρί περιέχει πολλές βιταμίνες (Α, Β1, Β2, Β3, Β6, φολικό οξύ), καθώς και πολλά βασικά μέταλλα και αμινοξέα. Οι ρίζες της αιγοπροβατοτροφίας στη Κρήτη χάνονται μέσα στους μύθους της αρχαιότητας. Λέγεται πως τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης έθρεψαν το μεγάλο Θεό, το Δία, που γεννήθηκε σ’ ένα σπήλαιο, έχοντας συντροφιά και τροφό του μια αίγα, την Αμάλθεια.
Από τότε, η κτηνοτροφία στη Κρήτη δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα (αίγες, πρόβατα). Επίσης, στηρίζεται στην ελεύθερη βοσκή. Δεν υπάρχουν κτηνοτροφικές επιχειρήσεις, που να κρατούν κλεισμένα σε συγκεκριμένο χώρο τα ζώα, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα στα βουνά ή στα χειμαδιά και τρέφονται κατ’ αποκλειστικότητα με άγρια χόρτα, με τα απίθανα κρητικά βότανα και τους θάμνους. Η παραδοσιακή αυτή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων. Η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν, έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες, αλλά σε σύγχρονες τυροκομικές εγκαταστάσεις, σε εργοστάσια που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές της τυροκομικής, τηρώντας παράλληλα όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων με τρόπο σχολαστικό.
Στην Ιαπωνία
Όπως αναφέρει στην «Τ» ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Εξαγωγέων Κρήτης κ. Άλκης Καλαμπόκης, «πρόσφατα, πραγματοποίησαν επίσκεψη σε τυροκομεία της Κρήτης, μετά από πρόσκληση του Συνδέσμου Εξαγωγέων Κρήτης, κορυφαίοι Ιάπωνες γευσιγνώστες, παγκοσμίου βεληνεκούς και εκπρόσωποι εταιρειών που προμηθεύουν τυριά και προϊόντα gourmet σε επιχειρήσεις εστίασης της Ιαπωνίας. Αντικείμενο της επίσκεψης ήταν η συλλογή πληροφοριών για τον τρόπο παραγωγής τυριού στο νησί. Οι επισκέπτες δήλωσαν ενθουσιασμένοι από την εξαιρετική ποιότητα των τυριών που δοκίμασαν και επισήμαναν τη σημασία της διατήρησης των παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής, καθώς και τη χρήση γάλακτος από ζώα ελευθέρας βοσκής, για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων. Επίσης, τόνισαν ότι η κρητική ράτσα των αιγοπροβάτων παρουσιάζει σημαντικά ποιοτικά πλεονεκτήματα και παρότι υστερεί ποσοτικά στη γαλακτοπαραγωγή, πρέπει πάση θυσία να διατηρηθεί, για να παραμείνει η ποιοτική ταυτότητα των κρητικών προϊόντων».
English